有一位中医教授讲过这样一个故事，他年轻时跟着一位有名的老中医抄方，这位老中医话不多，开的方药味也很少，但疗效好。有一次，来了个得了哮喘的小伙子，这个人原本非常健康，有一年夏天他走了很远的路，又热又累又渴，就对着水笼头喝了一肚子凉水，由此便得了喘病。老中医考虑了很久，就开了两味药——焦山栀15g，淡豆豉15g，包起来就像一小包茶叶那么轻。小伙子一看，说大夫我找您看病不容易啊，您就给我开了这七包“茶叶”，能行吗？老先生说：“试试吧！”小伙子无可奈何走了，下一次再来时老先生还是开了这两味药，从此便没见小伙子回来复诊。

一年以后，跟诊的中医教授偶然遇上了这人，发现他的病已经好了，小伙子告诉医生，那个“茶叶”似的药方一开始吃似乎没效，然而坚持一段时间后胸闷烦躁都消失了，喘也好了。小伙子还把这个方子当成治哮喘的秘方介绍给其他人，但其他人吃了却没效。于是医生便向老中医请教这个案例，老中医解释道，这个病人说他当时又热又渴，又喝了大量凉水，把热邪郁在胸中了，郁热扰心就会烦，郁热扰肺就会喘，所以表面上是治哮喘，其实是除去心胸中的郁热，但得病的时间已经比较久了，因此要吃上一段时间才能见效。这个小伙子是特殊情况，和其他人的哮喘不一样，所以其他人吃了自然没效。

在这个案例中，老中医用的其中一味药许多人都听过，它就是厨房中常见的豆豉。淡豆豉，是大豆的成熟种子经蒸罨加工发酵制成的炮制品，《中药学》记载其性辛，味苦，因炮制加工不同，可微寒或微温。一般来说，用青蒿和桑叶为辅料加工的豆豉，性偏凉，能够疏散表热，可以治疗风热咽痛；用麻黄和苏叶为辅料加工的豆豉，性就偏温，能够疏散表寒，可以治疗风寒感冒头痛。以往的人有点小着凉时，如果厨房里刚好有葱白和豆豉，便会做上一碗汤，喝完后出点汗病便好了。这个方子记载在《肘后方》中，主要针对外感风寒、无汗且没有化热的情形下使用，主要就是发汗解表的作用，如果出现喉咙红肿疼痛、痰黄粘、口干苦、烦躁、大便干等情形就不能服用了。

简单来说，豆豉其实便是发酵后的黑豆，黑豆原本个头又大又重，“重者趋下”，治疗的方向以下行为主，在经过发酵后，豆子变得轻而疏松，而且气味也变得浓郁了，便有一定的上行发表之性。黑豆色黑入肾，“肾主水”，因此它本身即有一定的利湿功效，而经过发酵的豆豉依旧善于和“水”打交道，只是这种功能变成了“发汗”。尤其是汗出不畅而郁在胸中的情况，豆豉颇为合适。如开篇案例中的那个小伙子，他喝下的凉水如果都能化为汗而外出，便不会郁于胸中而得病，因此医生才用上豆豉，帮他把原本就应该出透的汗再发一遍。平素烹调鱼类菜肴时，因生于水中的鱼多偏湿偏腥，厨师也喜欢加入豆豉，吃完后很开胃，这同样是取了豆豉透发水湿的特性。

食用方面，淡豆豉也是很好的食材，豆豉以选色泽黑褐、油润光亮、散籽成颗、香气浓郁、味鲜回甜、无霉烂者为佳。淡豆豉在火锅中具有增香、增咸、增鲜的作用。在烹制火锅时，应先用料酒将豆豉稀释后再与其他原料炒制。豆豉在保管时应注意防霉、防污染，使用后应置于冰箱中保鲜。

淡豆豉炒佛手瓜

材料：淡豆豉50g，佛手瓜400g，红辣椒1个，芝麻油、花生油、清汤、食盐、味精各适量。

做法：将佛手瓜切成长4厘米、宽2厘米的块，用盐腌约10分钟，入沸水锅中略烫，捞出，控干水分。淡豆豉洗净，沥干水分；红辣椒去蒂和子，切碎。花生油入锅中，中火烧热，放入红辣椒、淡豆豉，炒出香味后，下入佛手瓜瓜块，略煸炒，淋入清汤，待炒至汤汁将干时加入精盐、味精，淋上芝麻油炒匀即可装盘。

本品不拘泥何种体质而均可服用，对于易咽痛口苦等人群，可减少辣椒用量。

豆豉茄子

材料：茄子两个，豆豉20g，番茄两个，青瓜半个，自发粉一碗，冰水一碗，糖、怀盐各半茶匙，油一茶匙。

做法：茄子切三分厚，洗净浸水，捞起滴干水分，用盐腌一会。将脆酱材料搅拌成糊状备用。青瓜和番茄切片围放碟边。每块茄子篇先沾上少许生粉，加入豆豉，然后浸下脆酱取出，放下滚油中，炸至金黄色上碟便成。

本品不拘泥何种体质而均可服用。