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到底什么是酵素？聊聊发酵食品的秘密！

陈农夫

2019-05-15

来源：陈农夫药膳官网

最近有些文章说，酵素就是果汁，没什么营养，不如直接喝果汁。这种说法对吗？今天我来回答一下。

其实，我觉得科普必须严谨，比如是对该专业有深刻认识的专家，才能发言，而不是我觉得我学了“科学”，我就可以对所有的领域发言，我就有权利说只有我讲的才是科学的，这是不妥当的。今天我来和大家聊聊发酵这个事儿。

应该这么讲，从人类有文明起，就已经有发酵食物了。我们现在吃的食物中，有大量的发酵食品，比如面的发酵制品：面包、馒头等等；有饮料，比如酒；有调味品，比如酱、醋等等。可以这么讲，离开了发酵，我们的生活会变得毫无“滋味”，这“滋味”的来源，很大程度上就来自于发酵。

那么，我们发酵，到底是为了什么呢？古人为何将食物发酵再吃？仅仅是为了味道好吗？

我们先来讲讲各种食品的发酵历史。

首先来看看面食。现在学界基本公认，最古老的面包发酵技术，大约于公元前2500多年前诞生于古埃及。在公元2世纪左右，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种，经过实践比较，他们决定将酿酒的酵母液作为标准酵母。

而中国人对于面的发酵，也比较早。比如传说在三国时期，诸葛亮创造了“馒头”这种食品形式，这就是一种发酵面食。随着历代人民的发展，发酵面食的品种越来越多，唐宋时期面食的花样已经非常丰富了，作坊的规模也越累越大。到了明代末年，中国大约有一半的口粮来自麦子，麦子在中国粮食供应中的主导地位最终确立。我们今天吃的馒头、花卷等就是面食发酵的最好典范。

那么，面食为何要发酵呢？难道只是为了口感好一些吗？在中国很多地方，把没有发酵的面叫“死面”，我觉得太生动了。因为发酵的面，确实是“活面”，因为里面有鲜活的酵母菌。

酵母属于一种可以食用并营养丰富的微生物。现在，全世界的酵母销售是个天文数字，是目前最大的益生菌商品。酵母菌富含了多种的维生素、矿物质、酶等，面食经过发酵，提高了面食中的营养成分。比如面食经过发酵后，其中的蛋白质远远高于没有发酵的“死面”，而且发酵面中的B族维生素含量也很高，这是因为酵母富含B族维生素的缘故。

另外，还有很多发酵后食物的改变，是我们可能意想不到的。我有一位朋友叫何健博士，他曾经在美国排前几位的医院——梅奥诊所工作。我有一次见他在吃什么药片，他向我介绍，美国人发现在酵母菌厂工作的工人几乎不感冒，于是开始研究酵母菌，发现它含有的某种成分可以增强上呼吸道的活性，因此就提纯做成药片，外感时服用特别有效。

因此，面食发酵后，极大地提升了其营养含量。在漫长的历史长河中，人们选择了食用发酵的面食，不但松软可口，而且营养丰富，可谓聪明啊！

再比如酱类。中国人制作酱类食品的历史太悠久了。在最早，这类食品统称为“醢”（hǎi），《说文》：“醢，肉酱也。”那个时候制作酱类食品，除了盐和谷类，多数用料里面是有肉、有酒的。其中的谷类和酒，就是为了增加发酵的程度；而用肉，我们今天可能有些陌生了。我小时候读古书，印象最深的是看到诸侯给周天子进贡的食品中，有发酵的鱼肉，把鱼最肥美的部分发酵，我觉得不可思议，后来才知道，先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的，我看到鱼肉发酵做成的，就叫“鲊”（zhǎ）。《周礼》中记载，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“酱用百有二十瓮”。现代人可能难以想象，在周代的时候，已经有一百二十多种酱的种类了。

汉代以后，以豆类为主制作的酱开始发展起来。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。到了唐朝，制酱的工艺不断改进，比如出现了将豆、面原料同时参与制麹（qū）的“全料制麹工艺”，这种工艺明显提升了微生物的酶解作用，一直到今天，我们吃的酱，主要也是这一类的。其实我这只是简单写写，真的要讲起中国人的酱，我估计会是很多篇论文都写不完的。这是什么？这就是文化，源远流长的发酵文化。

值得一提的是，在制酱的过程中，人们也发明了酱油。现在酱油是中国人饮食中不可或缺的发酵食品，您做的很多菜要是没有酱油，那是不可想象的。

那么，这些发酵食品有什么好处呢？

就拿这个酱油来说，发酵以后，酱油里富含氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等人类必需的营养成分。另外，研究人员发现，酱油能产生多种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害。如果形容一下，可以说用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。所以，这些美味的发酵食品，一方面满足了我们的味觉，在另一方面，它为我们提供了原料食物所不能提供的丰富的营养。

简单地说，我们吃酱，和简单地吃豆子拌盐是完全不同的。在发酵的过程中，食物的成分在改变，我们获得了更多的有益微生物，和微生物分解的成分。

再来看看醋。东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。我国发酵酿醋的起源可能早于周代，春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。唐宋时期，醋开始被普遍使用。明代李时珍在《本草纲目》记载醋有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧（xíng）醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，这里面，就有很多水果和蔬菜在发酵。严格地说，历朝历代的醋，有各种酿制工艺，发酵技术不断进步，食醋的历史，是伴随着中华文明一起发展的。

那么，醋也是简单的调味品吗？醋是粮食和水果发酵得来的，食醋和食用粮食、水果一样吗？如果一样，我们为何还要辛苦酿造醋呢？我们就吃粮食和水果不就可以了吗？

实际上，中国古人一直认为醋除了食用，还有入药的作用的。

在中医里，醋也被称为“苦酒”，陶弘景说：“酢（zuò）酒为用，无所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。”在张仲景的《伤寒杂病论》里，就有用苦酒入药的方剂。

在历代的中医典籍中，关于醋的药性的记载很多。比如《本草拾遗》记载，醋可以：“破血运，除症决坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水痰饮。”《随息居饮食谱》说醋可以：“开胃，养肝，强筋，暖骨，醒酒，消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒。”

所以，在中国，醋成为了人们日常生活的必需品。所谓开门七件事儿，柴米油盐酱醋茶，醋为其中之一。在中国的山西等地，醋甚至成为了非常重要的调味品，吃饭不加点醋，就感觉没有味道。实际上，这也是保健养生的需要，人们通过食用醋，获取到了更加丰富的营养，调整了肠道菌群的平衡，这是寻常食物所做不到的。

其他的发酵食品还有酒。一般认为，酒醋同源，各个品种的酒的发酵技艺，在中国可以说是登峰造极了。《黄帝内经》里面说上古之人用来治病的“汤液醪醴（láolǐ）”中的醪醴就是酒。现在的酒的品种中，对健康有益的比如米酒、黄酒等，对舒缓情绪，活血通络都有促进作用。我去江苏长寿之乡如皋考察的时候才知道，57%的百岁老人都喝酒，这就是很好的证明。另外，我们都知道酒是活血通络的，但是，这种粮食发酵以后得到的液体，对肠道菌群的影响，也是不容忽视的。现在有大量的实验研究显示，黄酒对肠道的菌群平衡有着很好的作用。

除了上面讲到的这些，其实在我们生活中还有太多的发酵食品，比如东北的酸菜，四川的泡菜，酸豆角等等。我们所喝的酸奶，食用的历史甚至可以推测在公元前3000年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经开始制作了。这些食品，在发酵后都获得了更多的功能，对人体的调节作用，不是简单的口味可以概括的，也不是吃原食品可以获得的。

再比如，日本的纳豆，是从中国制作豆豉的工艺发展而来的。那么，吃纳豆和吃豆子是一样的吗？完全不同的。纳豆在发酵后，出现了一种叫纳豆激酶(nattokinase,NK)的物质，可以溶解血栓，用来防治心脑血管疾病，这就是普通豆子所不具备的。而研究更发现，纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor)，会对血压造成影响。研究人员给小白鼠服用大豆和纳豆，结果是两者的血压波动是不同的。可见，吃豆子和吃豆子的发酵制品，并不是一回事儿。

写了这么多，该总结一下了，人类完全可以吃普通的食物，为何还要发酵呢？

除了口味，一个重要的原因，是人类通过发酵的方式，获得了更多的内容。比如益生菌，就是对人体有益的菌群，这些菌群进入人体后，虽然有一部分会被胃酸杀灭，但是仍有一些会进入肠道，成为肠道菌群的一部分，帮助人体工作。人类有意识地从外界获取自己需要的菌群，这是一种伟大的进步，我认为甚至直接影响了人类的进化。

人类另外从发酵食物中获得的，还比如益生元。这是益生菌分解食物后得到的构成食物的物质，它有的更容易被人体吸收，有的是肠道益生菌喜欢的食物。所以，很多发酵食物都是做熟了吃的，应该说菌群都被杀灭了，那么我们为何还要发酵呢？就是这个原因，我们需要的是益生菌分解过后的食物元素，叫益生元。

这就是为什么人类从有文明史以来，就一直在食用发酵食品的原因。现在，对发酵食品的工艺，已经获得了极大的提升，人们可以真空发酵，可以精选更多的益生菌来发酵等等，这是整个发酵工业的进步。对于这个领域的研究，是未来食品工业发展的一个重要方向。上周我和中学同学聚会，我的一个同学是美国宝洁公司的首席科学家，她说，目前她的一个研究方向就是益生菌。

在这种前提下，我们再来看酵素。

有些人说酵素是酶，不是的。酵素是把很多蔬菜和水果，其中包括一些药食同源的中药，加入精选的益生菌，得到的含有诸多特定活性成分的产物。其中已知的特定活性成分包含有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、多酚、氨基酸、天然抗生素、矿物元素、抗氧化物等。这里面，还有一些有益的微生物，经过胃酸环境，虽然会被杀灭一些，但是仍有一些会进入肠道，成为人体肠道菌群的一部分。另外一些成分，是益生菌分解食物后得到的益生元，就是食物的构成元素，这些益生元或者更易于被肠道吸收，或者是肠道有益菌群的食物，促进肠道有益菌群的生长。因此，酵素应该是人类发酵工艺在这个时代的一次大发展，生喝果汁蔬菜汁，和喝它们发酵而成的酵素，并不是一回事儿。酵素并不能包治百病，但是对肠胃功能的调节作用，是不容否定的。

我的好兄弟文博是这个领域的专家，我们相识多年，他为人正直诚信，坦诚热情，深可依赖，是我最好的朋友之一。他非常感慨，日本的酵素到处销售，我们作为发酵发源地之一的大国，却在这个领域落后。于是他开发了自己品牌的酵素，日本的酵素仅仅是蔬菜和水果，因此药性有些偏寒，而文博的酵素增加了一些药食同源的中药，比如人参、怀山药、枸杞子等等，药性比较温和。他引入了德国设备（德国是发酵工艺最发达的国家之一），用益生菌发酵，制作出的产品价格却特别亲民。日本一瓶酵素要卖到两千元左右，文博的酵素成分更丰富，却不到五百元一瓶，他曾经亲口对我说：“我要让老百姓用得起好东西！”

文博一谈论起日本酵素，他就会情绪激动，他把日本酵素当作自己最大的竞争对手，想让中国的酵素赶超上去。我的判断是，他的酵素的质量已经完成了超越，但是人们的理念却没有跟上。国内一部分人觉得酵素“不科学”，另一部分人觉得日本的产品就是最好的。所以我特别愿意帮助他传播一下酵素的知识，帮他推广一下。

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