中华传统儒学文化中蕴含的食养智慧

陈农夫
2020-07-27
来源:陈农夫药膳官网

  一、“食乐”的饮食思想


  简单的饮食思想表现在 《论语·述而》中,孔子说:“饭疏食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。”他曾赞扬弟子颜回:“贤哉,回也。一箪食、 一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐,贤哉,回也。”这是孔子提倡的 “食乐”。


中华传统儒学文化中蕴含的食养智慧

 

 现代科学证明,情绪与健康长寿关系密切。愤怒、焦急、悲伤的情绪使大脑皮层的调节功能减弱,破坏内脏各器官和肌体的活动,人体代谢紊乱引起疾病;相反,乐观向上的性格使人身心健康,内分泌平衡,有利于延年益寿。孔子提倡的 “君子谋道不谋食”和 “乐以忘忧”正是他饮食思想和养生之道的体现,从当代的观点看是符合营养规律的。


  二、“节制”的饮食思想

  《黄帝内经》中指出:“饮食自倍,肠胃乃伤”, “卒然多食饮,则肠满”,“因而饱食,筋脉横解,肠澼为痔;因而大饮,则气逆”等等,均阐明过饮过食之害。后来历代医学家都强调节食的重要性,有的主张 “不饥勿强食,不渴勿强饮……食欲常少,去肥浓,节辛酸”,有的甚至提出 “清晨一碗粥,晚饭莫教足”。


  节食可以长寿的事实已被古今中外认同,事实上,孔子日常饮食也是很俭朴的。《论语·乡党》中说,他 “有盛馔,必变色而作”。“盛馔”对孔子来说是难得的 “牙祭”,但他仍 “变色而作”。


  现代医学研究认为,经常饱食会加重胃、肠的负担,使血液过多地集中在胃、肠,使心脏、大脑等器官相对缺血,内分泌紊乱,引起消化不良。孔子的 “食无求饱”观念与医学上的 “过食损寿,节食益寿”的养生之道不谋而合。


  三、“主辅食合理搭配”的饮食思想


 

 自远古起,中华民族以农立国,虽然牧、渔、猎亦历史久远,但农业为百业之冠,“食”在饮食结构中居首位。孔子在《论语·乡党》中说 “肉虽多,不使胜食气”。食气,即谷食、饭料,意思是要求主辅食要合理搭配, 而且要以主食为主。《黄帝内经》中明确指出,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,也是同样的道理。


  根据 《中国居民膳食指南 ( 2016)》中所要求的,谷类食物是中国传统膳食的主体,是人体能量的主要来源,也是最经济的能源食物。主辅食品搭配得当,能充分利用动、植物性食品中的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质等营养成分,使人体能得到充分而全面的营养物质。


  四、“食精脍细”的饮食思想


  孔子主张 “食不厌精,脍不厌细”,是从饮食营养和卫生方面进行论述的。


  食不厌精的 “精”,指用工具加工出颗粒完整的米。因为孔子所处的春秋时期,用杵臼舂捣的加工方法,脱壳率和出米率较低,加工出的米时常伴有未脱尽壳的谷,所以,孔子主张 “不厌”的认真态度将米制 “精”。



  同样道理,“脍不厌细”的 “细”指切得细小的肉。因为孔子所处的春秋时期,切肉用的刀具主要是青铜刀具,如果事厨者刀工不娴熟,态度不认真,很难将肉切成细、薄的脍。


  孔子主张 “脍不厌细”,只是说明以精细为善,而不是非精细不可,既对菜肴可口提出了要求,也对人的消化吸收提供了便利,所以,“食不厌精,脍不厌细”是孔子饮食思想体系的高度概括和总结。


  五、注重调味作料的使用

  《礼记·内则》记载,古人制作肴馔时,调味用的酱须与主料相搭配。


  孔子曾说 “不得其酱,不食”,就是说,没有合适的调味作料,不吃。从整个烹饪过程看,主料与酱性味相宜才能搭配,调味品发香是制作美味菜肴的关键因素,不同的菜肴要配以相应的酱,如春天要用葱酱,秋天要用芥酱等。


中华传统儒学文化中蕴含的食养智慧


  孔子在《论语·乡党》中还说过 “不撤姜食,不多食”,即吃完饭,姜不撤除,但不多吃。众所周知,姜不但可以调味,而且具有解毒、散寒、温胃、止呕、止咳、止泻、促进食欲,调整胃肠等功能,是古代常用的养生疗病食材。可见调味料不仅可以提味和增进食欲,还能帮助消化、抑菌消毒、增强免疫力。


  六、“按章循规”的饮食思想

  先秦的祭礼,乡伙酒礼,在宰杀猪、牛、羊时,都要求有一定的割法, 孔子吃肉类,凡 “割不正,不食”。《礼记·内则》云:“孺子食无时,则成人以上食必有时也。”《孟子·告子下》曰:“朝不食,夕不食。”


  孔子则谓 “失饪,不食”,指不吃过熟或不熟等烹调不佳之食物。“不得其酱,不食”, 则主张烹制时宜加入一些酱、醋等调料;没有足够的调料,所烹制之食物不但不好吃,营养素亦难以充分吸收,甚至有些毒素不能去除。例如在烹调土豆时加入适量米醋,醋的酸性可分解龙葵素,能起到一定的解毒作用。



  七、强调饮食的新鲜、洁净、卫生

  孔子非常重视食品的安全与卫生,霉粮馊饭、烂鱼败肉等腐败变质的食物不能食用;颜色改变了的食物不能食用;气味异常的食物不能食用。“沽酒市脯,不食”,是说市场上买的质量不可靠的酒肉不能食用。“失饪,不食”中也包含没有烹制成熟的食物可能致病之意,不熟的食物可能含有某些致病微生物、寄生虫,均是对健康的威胁。可见孔子对食物的质量早就提出了务必要新鲜、洁净、卫生的明确要求。


  八、选择应季、应时食物

  古人根据季节不同而选择不同的食味内容,如 “春发散,宜食酸以收敛;夏解缓,宜吃咸以和软”。根据孔子提出的 “不时,不食”的原则,是指吃东西要应时令、按季节,不吃不合时宜的、反季节的食物,不同时期应 有适宜自身生长发育、新陈代谢的食单,一年四季应当根据时令安排合理的膳食。



  同样,对于不合时节的农产品也不推荐食用。古人曾具体提出四季的合宜饮食,如春气温,宜食麦以凉之;夏食菽以寒之;秋气燥,宜食麻以润其燥;冬气寒,宜食黍以热性治其寒。即根据各个季节不同的气温和自然条件,利用饮食食物加以协调,从而达到养生保健的目的。


  如今,随着科技的发展,人们逐渐能够做到想吃什么就吃什么,想什么时候吃就什么时候吃,随心所欲。反季节的食物更是随处可见,但其营养价值、功效成分、风味特点是否能与应季食用相媲美,是否符合人们的健康需要,是值得我们深入研究和思考的问题。


  【本文来源于人民出版社出版的《中华传统食养智慧的解读与评价》】



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