小小身材不简单,能除斑,对膝关节屈伸不利及疼痛也有治疗作用!

陈农夫
2019-08-08
来源:陈农夫药膳官网



豆卷又称为豆芽,是由豆类在黑暗湿热环境中发芽而成,因为其外形像一把玉如意,故又被称为“如意菜”,豆卷与豆腐、酱及面筋被西方并称为中国食品的四大发明。豆卷与笋、菌又被古人并列为素食鲜味三霸,常与豆卷、冬菇与白萝卜一起搭配而煮出味道鲜美的高汤。



小小身材不简单,能除斑,对膝关节屈伸不利及疼痛也有治疗作用!


豆卷烹饪有难有易,最难的一道菜式当为满汉全席中的“酿豆莛”,“酿豆莛”实际是孔府菜的菜式之一,其做法记载在民初徐珂编撰的《清稗类钞》中:“豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行”。此菜选粗豆芽掐去两头,并将豆芽梗掏空,再用绣花针将鸡肉泥、火腿泥或虾籽馅充填其中,酿成红白两种“豆莛”,然后清炒入盘,其色香味形可想而知。不过,这可是很费功夫的菜品,两位熟练孔府厨师做一小碟至少需要4-5个小时。抛开这种珍馐菜肴不说,豆卷也是可入药的本草之一。


《神农本草经》中称豆卷:“味甘,平。主湿痹筋,挛膝痛”。《长沙药解》:“味甘,气平。利水泻湿,达木舒筋。”《本草纲目》:“甘,平,无毒。解酒毒、热毒,利三焦。”


古人用豆类作卷,这种奇妙的做法最初是如何发明的已经无法考究,但当中蕴含着中国传统文化中的易象思维是值得我们学习的。明朝卢之颐所作的《本草乘雅半偈》中这样描述:“大豆作黄卷,比之区萌而达蘖者,长十数倍矣。从艮而震,震而巽矣,自癸而甲,甲而乙矣。始生之曰黄,黄而卷,曲直之木性备矣。木为肝藏,藏真通于肝。肝藏,筋膜之气也。大筋聚于膝,膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛,膝痛不可屈伸。屈伸为曲直,象形从治法也”。


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豆卷是由豆类发芽而成,我们使用的是豆卷的萌芽部分,这个部位具备了五行中木的特性,这里的木并非木头,而是一种木气,木气具有能曲能伸的特点,故《内经》言:“木曰曲直”。


在五脏中与并木气而生的是肝,肝具有藏血、主筋的特点,膝盖是大筋聚集地方,又是水湿容易停留之处,服用豆卷,可以舒达木气和利水泻湿,筋膜得以舒展,所以能治疗解除膝关节屈伸不利及疼痛的症状。


此外,豆卷还有祛斑的作用,《本草经集注》中说它可以“去黑䵟,润泽皮毛”。这里“黑䵟”即中医所说的黧黑斑,又名为肝斑,相当于西医的黄褐斑,是指以面部出现大小形状不一的黄褐色或灰褐色斑,不高出皮肤,色枯暗不泽为主要表现的皮肤疾病,以女性多见,多由于忧思抑郁、血弱不华导致的。此外因为豆卷可以帮助人体肝气的舒达,达到疏肝解郁的作用,肝气舒达则气血可上荣面部,豆卷还能祛除面部湿浊之气,所以能够“去黑䵟,润泽皮毛”。


目前市面的豆卷的豆类来源主要是黄豆、绿豆和黑豆,虽然豆芽功效大体相似,但仍有各自特点,药用时需要加以区分,但在烹饪时姑且可以忽略。《神农本草经》、《本草经注》及《长沙药解》记载的豆卷是大豆黄卷,这里的大豆并非黄豆而是黑豆,其制作方法为在壬癸日用井华水浸黑豆,待芽长五寸长时取出,晒干之即为大豆黄卷,《本草纲目》记载的是选用绿豆。



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黑豆卷利水行血及舒达肝气的效果最强,黄豆卷偏于疏散中焦脾胃的湿热邪气及暑湿之气,绿豆卷清热力度最强。我们常吃的水煮鱼中,就是用大量的绿豆卷或者黄豆卷垫锅底的,这个豆卷建议大家也把它吃下去,因为水煮鱼是偏辣偏油腻的,容易导致脾胃湿热,把豆卷吃了,黄豆卷则可以疏散中焦脾胃的湿热,绿豆卷清热能力最佳,这样水煮鱼更加容易消化,避免“上火”。



泡菜豆卷汤



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材料:黄豆卷120g,韩式泡菜20-30g,油豆腐5个,小银鱼干5-10条,葱段,盐、香油、酱油适量。

做法:锅中加入适量清水,放入银鱼干大火煮5分钟,捞出鱼干,高汤备用;豆芽洗干净后放入高汤锅中,若高汤没过豆芽则不用加水,否则加水至没过豆芽表面,大火煮10分钟左右,然后加入油豆腐煮2-3分钟,然后加入泡菜,继续煮2-3分钟,加入盐及生抽调味,最后撒上葱花及淋上少许香油即可。



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